キャベツの千切りを包丁で細くするコツ｜切り方と三徳・牛刀・菜切の選び方

キャベツの千切りを包丁で細く仕上げたいなら、まずは葉を小分けにし、太い軸を外して、繊維の向きをそろえるところから始めましょう。ふんわりした口当たりを目指す場合は、葉脈を断つ向きに約1mm幅で切るのが基本です。大きな塊のまま頑張るより、切りやすい形を先につくることが大切です。

包丁選びでは、肉・魚・野菜を幅広く切るなら三徳、野菜を刻む作業を重視してもう1本足すなら菜切が候補になります。私なら、まず葉の扱い方を整え、そのうえで普段の料理に合う包丁を考えます。ここでは、下準備から切り方、仕上げ、道具選びまで順に見ていきましょう。

少量の千切りなら、葉を1枚ずつはがして切る方法が取り組みやすいでしょう。キッコーマンも、大量に切る場合を除き、葉をはがして重ねる方法をすすめています。アマノフーズの手順では、葉の軸の根元で芯と切り離し、はがした葉を1枚ずつ洗ってから軸を取り除きます。

重ねる量は、葉の大きさと切り方に合わせます。アマノフーズでは、外側の大きな葉は1枚ずつ、小さめの葉や半玉キャベツは2〜3枚ずつが目安。一方、キッコーマンの葉を巻く方法では4〜5枚を目安にしています。どちらかの枚数を必ず守るというより、重ねすぎて厚くなっていないかが判断の分かれ目です。

大きな葉は、軸を外して半分に切り、さらに分けると扱いやすくなります。アマノフーズでは大きな葉を4等分にしてから重ね、手前から巻いています。このとき、葉脈の向きをそろえておくのがポイント。単に小さくまとめるだけでなく、次に切る方向までそろえられます。

取り除いた軸は、捨てなくても大丈夫です。ふんわりした葉の部分だけをそろえたいなら、軸はスープなど、じっくり火を通す料理へ。千切りに混ぜたい場合は、キッコーマンが紹介するように、切り離した芯を斜めに薄く切って繊維を断つ方法もあります。葉と太い軸を同じ厚さのまま切らず、別に扱うのがコツです。

千切りの食感は、細さだけでなく繊維に対してどちら向きに切るかでも変わります。キッコーマンでは、繊維を断つ切り方をふわふわの食感、繊維に沿う切り方をシャキシャキの食感として紹介しています。いつも口の中でモシャモシャする感じが気になるなら、まず切る方向を変えてみるとよいでしょう。

ふんわり仕上げる手順では、葉脈が横向きになるように葉を置き、向きをそろえて重ね、手前から巻きます。その状態を押さえ、端から約1mm幅で切っていきます。葉を巻くとコンパクトになり、形もそろえやすくなります。巻く前に葉脈を見るひと手間が、切る方向を迷わないための準備になります。

繊維に沿う場合は、キッコーマンの方法では繊維が縦向きになるように巻き、端から同じく約1mm幅で切ります。つまり、約1mmという細さを目安にしながら、向きで食感を選べるわけです。ふんわりだけを正解にせず、付け合わせなのか、あえるサラダなのかで使い分けると、選ぶ理由がはっきりします。

太いものと細いものが混ざるときは、まず一度に切る葉の量を見直しましょう。アマノフーズでは、少量ずつなら軽い力で切れ、細さも均等に仕上がると説明しています。キッコーマンも、葉を重ねすぎると厚みが出て切りにくくなるとしています。

幅を細くしようと意識する前に、葉を減らして切りやすい厚みに戻す方法があります。

一方、切ったつもりの葉が下でつながっている場合は、刃とまな板の接し方が見直すポイントです。藤次郎は、一般的な三徳の刃先には緩いカーブがあり、前後に動かす切り方に向く一方、先端が浮くとまな板との間に隙間ができると説明しています。葉の最後まで刃が届かなければ、切り離せません。

藤次郎は三徳について、菜切の解説では刃の緩いカーブが前後に動かす切り方に向くと説明し、三徳の解説ではまな板に平行な刃の部分が長く、垂直に下ろすトントン切りに適すると説明しています。どの条件で動かし方を使い分けるかは明示されていないため、三徳は前後に動かすものと一律には言えません。

千切りでは、切っている部分の刃がまな板まで届かないと、野菜がつながって残ります。手持ちの刃のラインと、まな板との間に隙間ができていないかを確認しましょう。菜切については、まな板に対してまっすぐ下ろすトントン切りが基本と説明されています。

見直す順番としては、太さが不ぞろいなら葉の量とまとめ方、切り残しがあるなら刃の接地、と分けると整理できます。小分けにすることと、最後まで切り離すことは、それぞれ違う問題への対応です。どちらも一度に「腕の問題」で片付けず、切ったキャベツの状態から見直す場所を選びましょう。

葉を1枚ずつはがして巻く時間を省きたいなら、4分の1カットをさらに分ける方法があります。キッコーマンの手順では、まず芯を切り落とし、葉の色の濃さを目安に外側・中央・内側のおよそ3つに分けます。4分の1をそのまま切り進めるより、扱いやすい大きさにするための下準備です。

1. 4分の1カットの芯を切り落とし、色の濃さを目安におよそ3つに分ける。
2. 大きい外側と中央の葉は、内側の大きさに合わせてさらに半分に切る。
3. 外側と中央は、繊維の向きをそろえて重ね、端から切る。
4. 小さい内側の葉は、さらに分割せず、その大きさのまま切る。

この方法は、巻いてから切る方法より千切りの長さが短くなり、食べやすくなると紹介されています。長めの千切りをそろえたいなら葉を巻く方法、下準備の手間を省いて短めに仕上げたいなら分割する方法、と考えると選びやすくなります。切り方の違いは、作業の手間だけでなく、仕上がりの長さにも表れます。

また、切断面を下にした葉が弓なりになっていると切りにくいため、キッコーマンでは、包丁を持たない手で押さえてできるだけ平らにして切ると説明しています。大きさを分けるところまでを千切りの一部と考えると、塊のまま最後まで切らなければ、という気負いも減らせそうです。

切った後にパリッとした食感を加えたいときは、水にさらす仕上げが使えます。キッコーマンは、水にさらすと食感がパリッとし、特有のえぐみも抑えられると説明しています。ここでいう水にさらす効果と、繊維を断って口当たりをやわらかくする切り方は、別の工程の話です。

この2つをまとめて「必ず5分」などと覚える必要はありません。冷水で短く仕上げるカゴメの方法と、約5分を目安にするキッコーマンの方法があるためです。どちらも長時間さらし続ける案内ではなく、栄養成分の流出に触れて、長く浸しすぎないよう説明しています。

ふんわり仕上げるために繊維を断ったキャベツでも、水にさらしてシャキッとさせる方法はあります。カゴメは、葉脈と直角に切った後、冷水に約1分さらす流れを紹介しています。「ふんわり」と「シャキシャキ」は必ずしも二者択一ではありません。水から引き上げたら、ざるで水気を切るところまで仕上げましょう。

キャベツの千切りのために、必ず専用の包丁を買う必要があるわけではありません。三徳は肉・魚・野菜を切れる万能包丁で、野菜を刻む家庭料理にも向いています。牛刀も肉専用ではなく、野菜の調理まで幅広く対応します。まずは千切り以外に何を切るかを考えると、候補を絞れます。

菜切の強みは、刃のラインが直線的で、まな板との隙間ができにくいことです。ただし、切っ先が尖っていないため、先端を使う細かな作業は不得意。藤次郎も、三徳の代わりというより、料理を楽にする2本目としてすすめています。

千切りをよく作る人には魅力がありますが、すべての作業を置き換える道具として考えない方が選びやすいでしょう。

三徳の刃の説明には、比較相手による違いもあります。藤次郎の牛刀との比較では三徳を「直線的」とし、菜切との比較では「カーブあり」としています。三徳なら刃全体が完全に平ら、と受け取るのは避けたいところです。名称だけで切り残しの有無を決めず、実際の刃のラインと動かし方を合わせて考えましょう。

刃渡りは、三徳なら170mm前後が比較を始める目安になります。藤次郎の案内では、170mmを基準にしたサイズが多い一方、小型・大型の三徳も用意されています。ただし、この数値は三徳のサイズ選びの目安であり、キャベツの千切りには必ず170mm必要、という条件ではありません。

ここで分けて考えたいのは、丸ごとのキャベツを切り分ける作業と、小分けにした葉を千切りにする作業です。藤次郎は大型三徳について、キャベツ1玉を半分に切りたい希望に応えるものとして紹介しています。一方、千切りは葉をはがす、巻く、4分の1をさらに分けるなど、食材側をコンパクトにする方法があります。

重さは、軽ければ必ず扱いやすいとも限りません。藤次郎は、ある程度重さがあると自重で刃が進む利点を挙げる一方、出し入れや洗う動作まで含めると軽めを好む人もいると説明しています。今の包丁と同じくらいがよいのか、もう少し軽い方がよいのか。

使い慣れた1本を比較の基準にすると、重さの数字に意味を持たせられます。

握り心地も見逃せません。ハンドルにはなだらかな形や、指に沿うくぼみを設けた形があり、手の大きさや好みで合うものが変わります。藤次郎も実際に握り比べる選び方をすすめています。私なら、刃渡りで候補を絞った後、今の包丁との重さの違いと、柄を握った感触まで見て決めたいです。

以前より切れにくくなったときは、包丁の種類を変える前に、手入れの状態も見直したいところです。藤次郎は、どんなに切れ味のよい包丁でも刃先は摩耗すると説明し、定期的な研ぎ直しをすすめています。三徳を菜切へ替えることは用途や形の選び直し、研ぎ直しは切れ味を保つための手入れ、と分けて考えられます。

藤次郎の日頃の手入れでは、研ぐ頻度は月1〜2回が目安です。ただし、同じ案内には、スライサーなどの波刃形状の包丁は構造上研ぎ直しができないという例外もあります。この頻度や方法を、形状の違う包丁すべてにそのまま当てはめないことが大切です。

手持ちの包丁を研ぐときは、その製品に合うメーカーの案内を基準にしましょう。

使用後の手入れについて、藤次郎は柔らかいスポンジと台所用中性洗剤で洗い、よくすすいで水分を拭き取り、乾燥させてから収納するよう案内しています。洗い桶の水やお湯に放置すると、サビや柄の腐食の原因になるとしています。千切りを終えた後まで含めて扱うことが、包丁を長く使うための基本になります。

道具を選ぶ楽しさはありますが、葉の量や向き、刃の接地、切れ味を見直す余地もあります。今の包丁で困っているのが「切り残し」なのか、「大きさや重さ」なのか、「以前より切れないこと」なのかを分けてみましょう。

困りごとがはっきりすると、切り方を変えるか、手入れをするか、別の包丁を選ぶかを判断しやすくなります。