薄刃包丁の研ぎ方｜砥石の選び方から切り刃・裏押し・小刃引きまで

薄刃包丁の研ぎ方で大切なのは、表の切り刃の薄さを保ち、ほぼ直線の刃線を崩さず、裏は平らに当てて軽く研ぐことです。両面を同じように研ぐのではなく、表で刃を整え、裏で研いだときに出るカエリを取ります。

道具は中砥石を基本に、裏押しに使う仕上げ砥石、砥石を平らにする面直し砥石を準備。刃の形や厚みを直す工程には荒砥石も使います。この記事では片刃の薄刃包丁を対象に、堺一文字光秀の薄刃専用の研ぎ方を軸として、準備から仕上げまで順に説明します。

片刃とは、片方の面から刃を付けた構造のこと。表面の「しのぎ筋」から刃先に向かう部分が切り刃で、ここを研いで刃を整えます。一方、裏面には「裏スキ」と呼ばれるくぼみがあります。表の切り刃と裏面では形が違うため、砥石の当て方も変わります。

裏を研ぐ「裏押し」の主な目的は、表を研いだときのカエリを取ることです。カエリは、研いだ側と反対側にできる、ごく薄い金属のめくれ。刃先まで研げたかを判断する目安にもなります。「片刃だから裏は一切研がない」という意味ではありません。

薄刃で特に気を付けたいのが、刃先を横から見たときの形、つまり刃線です。堺一文字光秀は、ほぼ直線を保ちつつ、刃元と切っ先がまな板から微妙に浮く「たいこ刃」が使いやすいと説明しています。大きなカーブを付けるという話ではなく、わずかな形の違いです。

刃線が乱れると切れ残りにつながるため、切れ味だけでなく形も見ながら研ぎます。

最初の基準になるのは、#1000前後の中砥石です。番手は砥石の粒度を示す数字で、小さいほど粒が粗くなります。和平フレイズは家庭向けの中砥石として#800〜#2000程度を案内していますが、薄刃を研ぐなら、裏押しのための仕上げ砥石も用意したいところです。

中砥石と仕上げ砥石の区分には、メーカーの案内による幅があります。数字だけで区切るより、製品の「中砥石」「仕上げ砥石」という表示と用途を合わせて選びましょう。裏押しに仕上げ砥石を使う理由は、荒砥石や中砥石では研磨力が強く、裏を削りすぎる場合があるためです。

荒砥石にも役割があります。研ぎ減った刃の厚みや形を直すときには、細かい砥石で磨くだけでは対応しにくくなります。普段の刃付け、形の修正、最後の磨きでは目的が違うので、「細かい砥石ほど何にでもよい」と考えず、どの部分をどれだけ直す工程なのかで使い分けます。

研ぐ前に包丁全体を目で見て、刃こぼれや型崩れがないかを確かめます。包丁研ぎは、切れ味を戻すと同時に、正しい形を維持する作業。形を見ないまま研ぎ続けると、崩れた部分をさらに削ってしまいかねません。汚れは中性洗剤で洗い落としておきます。

砥石の吸水は、その製品の取扱説明書に従います。和平フレイズの一般的な目安は、気泡が出なくなるまで10〜20分程度。ただし、水に漬ける必要のない砥石もあるため、すべてを同じ時間だけ漬けるわけではありません。準備できたら研ぎ台に固定し、台がない場合は濡れ雑巾などを下に敷いて滑らないようにします。

使い込んだ砥石は表面が凹みます。面直し砥石で平らにし、ステンレスの定規を当てて隙間がないかを見ると状態を確かめやすくなります。和平フレイズは、使うたびの面直しが望ましいと案内しています。特に裏押しでは平面が重要なので、表を研ぎ終えた後も、裏に使う砥石の状態を見てから進めてください。

ここからは、堺一文字光秀が初心者向けに紹介する一連の工程です。最初に#1000の中砥石を使い、刃を45度に立て、丸くなった刃先だけをカエリが出るまで研ぎます。すると、光の加減で白い線に見える小さな二段刃ができます。これが「小刃」で、この先どこを研ぐかの目印になります。

荒砥石では、小刃が消えるまで切り刃を研ぎます。ただし、薄刃は厚みが薄く切り刃が広いため、一度に切り刃全体を研ごうとすると当てにくく、薄くしすぎることもあります。同社の案内は、まず切り刃の半分から刃先側、主に鋼の部分を研ぎ、その後に切り刃全体へ砥石を当てて厚みを調整する方法です。

右手で柄を持つ場合、切り刃全体を当てるコツとして、左指で刃先側を押さえながら、右手首を少し前へひねる感覚が紹介されています。ただし、左指の力が強すぎると刃先を削りすぎ、右手首をひねりすぎるとしのぎ筋が崩れます。本焼きを除く鋼と軟鉄を合わせた和包丁は、柔らかい軟鉄側が減りやすい点にも注意が必要です。

中砥石へ移ったら、まず軽く小刃を付け直します。ここで力を入れると刃先が厚くなるため、軽い力で行うのがポイントです。続いて荒砥石の傷を磨きますが、この段階では刃先まで研がないようにします。すでに刃が薄くなっており、傷を消そうとして刃先も研ぎ続けると、カエリが出て刃が減ってしまうためです。

傷を整えた後に、刃先の小刃が消えるまで刃を付けます。薄刃は鋼が薄く、刃先へ砥石が当たりにくいことがあります。堺一文字光秀は、左指で刃先側を押さえ、柄を握った右手首を内側へ返す感覚で、少しだけ刃を起こす方法を案内しています。切り刃の中央ばかりを削り、鋼と地金の境目を凹ませないための当て方です。

進めながら刃先全体を目で見て、小刃が残っている部分を探します。残った箇所に指を添えて研ぎ、小刃が消えたことを確かめるのが、この方法での刃付けの目安です。回数だけをそろえるより、各部分がどこまで研げたかを見ることが大切。刃線も途中で点検し、ほぼ直線の形が崩れていないかを見ます。

仕上げ砥石でも順序は同様です。軽く小刃を付け、中砥石の傷を切り刃全体から磨き取ってから、少し刃を起こして小刃が消えるまで仕上げます。「傷を磨く間は刃先を研がない」と「最後に刃先を研ぐ」は、作業する段階が違います。この二つを分けて考えると、刃先を必要以上に減らさずに進められます。

表を研いだら、仕上げ砥石で裏押しをします。右手で表を研いでいた場合は左手に持ち替え、裏面全体を砥石に平らに当てます。裏は刃を起こして角度を付けません。 押さえる右指を刃の中央に置くと、均一に当てやすいと案内されています。

裏スキがあるため、裏面を平らに当てると刃先にも砥石が当たり、軽い力でもカエリを取れます。反対に、裏をたくさん削ればよいわけではありません。研ぎすぎるとくぼみが減り、切れ味や食材の身離れが悪くなるうえ、鋼を減らして包丁の寿命を縮めます。

仕上げ砥石を用意できない場合については、堺一文字光秀の和包丁向け解説に、中砥石で軽い力で研ぐ案内もあります。

最後の小刃引きは、薄くなった刃先に強度を持たせるための工程です。堺一文字光秀の方法では、仕上げ砥石で表の刃を45度くらいに立て、刃先全体をカエリが出るまで軽く研ぎ、白い小刃が全体にできたかを見ます。仕上げ砥石がなければ、手持ちで最も細かい砥石を使い、特に力を控える案内です。

ここで小刃を厚くすると、薄刃の切れ味が鈍くなります。同社が挙げるのは、慣れれば1〜2回ほどで小刃を引くという目安。「何度も研いで丈夫にする」と考えず、ごく軽く行う工程です。また、表に付ける小刃の角度を、裏押しへ持ち込まないようにしましょう。

研ぎの途中で見たいのは、切り刃の研ぎムラ、しのぎ筋、刃線の三つです。切り刃の中央が凹むほど削れたり、刃線が乱れたりしたときは、そのまま回数を増やして解決しようとしないこと。しのぎ筋や刃線は、一度崩すと元に戻すのが難しいとされています。

刃こぼれや型崩れの修正は、通常の刃付けとは別に形を戻す作業が必要です。自分でどこを削るべきか判断できないなら、研ぎを依頼する選択肢があります。堺一文字光秀は、形の崩れた包丁も研ぎ依頼の対象として案内しています。修正の難しい形をさらに削り進める前に、専門店へ相談する判断でよいと思います。

「砥石が難しいのでシャープナーを使いたい」という場合は、機種の対応条件を見る必要があります。片刃に対応する研ぎ器自体はあり、例えば貝印のワンストロークシャープナーの取扱説明書には、出刃・刺身包丁などを研ぐ片刃用カートリッジが記載されています。

ただし、この記載だけで手持ちの薄刃包丁への適合まで断定はできません。片刃対応という表示に加え、薄刃が対象かをメーカーに確かめてから使いましょう。

堺一文字光秀は、研ぎ終わりの確認方法として新聞紙の試し切りを紹介しています。滑らかに切れるか、途中で引っかかる箇所がないかを見ます。同社の説明では、引っかかる箇所はまだ研ぎきれていない部分です。刃先全体を見直すときの目安にしましょう。

研ぎ終わった包丁は中性洗剤で洗い、付着した研ぎ汁を落とします。和平フレイズは、研いですぐに使うと食材へ金属臭が移る場合があるため、半日ほど置いてからの使用を勧めています。使い終わった砥石も流水でよく洗い、陰干しで十分に乾かしてから収納します。

切れ味を保つには、その後の使い方も大切です。和平フレイズは、冷凍食材を通常の包丁で切らないこと、刃を左右にこじらないこと、金属や石など硬いものの上で使わないことを注意点として挙げています。

研ぐ技術と合わせて、刃を傷めない使い方も続けていきましょう。