食パンは包丁でパン粉にできる！刻み方と耳・冷凍パンの使い分け

パン粉を使おうと思ったら、袋が空っぽ。そんなとき、食パンがあれば包丁で細かく刻んでパン粉にできます。基本は、薄く切った食パンを細長く切り、みじん切りにする流れ。乾燥させずに使うので、生パン粉として考えます。

揚げ物の衣にするなら、欲しい食感に合わせて粒の粗さを調整。一方、ハンバーグなら、食パンを細かくちぎって牛乳に浸すレシピもあります。まずは「衣を作りたいのか、肉だねに混ぜたいのか」を決めると、必要な作業が見えてきます。

包丁だけで作る具体例が、クックパッドのライムさんによる「パン粉が無い時★食パンで手作りパン粉★」です。食パンを薄く切り分けてから、千切り、みじん切りへと進めます。ミキサーで粉砕する工程も、先に冷凍する工程もありません。

1. 食パンを厚み方向に切り分け、1枚を薄い3枚にします。
2. 切り分けた食パンを細長く切ります。
3. さらに向きを変えて、みじん切りにします。
4. 玉ねぎのみじん切りのように、追加で細かく刻みます。

最初の薄切りは、きれいな形にそろえることが目的ではありません。紹介されているレシピでも、切ったときに穴があいても大丈夫とされています。その後に細かくするため、サンドイッチ用のような整った形を目指さなくてよいのは、気が楽ですね。

仕上げでは、どこまでも粉状にしようとする必要はありません。このレシピでは粗めの仕上がりも提案されています。包丁で刻む方法は、粒を残した衣を作りたいときにも使える方法です。薄く軽い衣にしたい場合は、後で紹介する粒の粗さの違いを目安に、さらに細かくしていきます。

食パンを刻んだ後、「このまま使ってよいのか、それとも乾かすのか」で迷うかもしれません。乾燥させずに細かくしたものは生パン粉です。パン粉メーカーのフライスターも、生パン粉と乾燥パン粉の違いを水分量で説明し、生パン粉は乾燥しないものとしています。

生パン粉は、とんかつなどのフライにも使われます。フライスターが紹介する特徴は、ボリューム感とサクサクした食感。つまり、食パンをパン粉にするたびに、必ずフライパンやオーブンで乾燥させる必要はありません。生パン粉の衣にしたいなら、細かくするところまでがパン粉作りの工程です。

また、「細かく刻むこと」と「乾燥させること」は別の作業です。包丁で十分に細かくしても、乾燥工程を加えていなければ乾燥パン粉にはなりません。いつもの袋入りパン粉と同じ状態を目指すのか、生パン粉として使うのかを分けて考えると、余計な工程を足さずに済みます。

パンの耳も、包丁で刻んでパン粉にできます。クックパッドのアイミ｜ラクうま幸せごはんさんによる「食パンの耳で！手作り生パン粉」では、サンドイッチで余った耳を細かくみじん切りにしています。白い部分だけでなければ作れない、というわけではありません。

このレシピは、粗めのザクザクしたパン粉が好みなら包丁で粗めに、細かいものが好みならフードプロセッサーを使う方法を挙げています。耳を使う場合も、目標にするのは料理に合う粒の大きさ。耳だから必ず粉々にする、という手順ではありません。

ただし、「耳をパン粉にできること」と「どの料理でも耳を入れたままでよいこと」は分けておきましょう。例えば、後半で紹介するクラシルの食パン入りハンバーグは、耳を切り落とす指定です。料理全体のレシピに沿って作るときは、その下準備も含めて合わせます。

すでに冷凍してある食パンを使いたいなら、包丁で刻む方法とは別に、おろし器ですりおろす選択肢があります。cottaのパン粉作りの解説では、冷凍保存した食パンにこの方法を紹介しています。包丁で作るために、わざわざ食パンを凍らせる必要があるわけではありません。

cottaでは、冷凍庫から出した直後で硬すぎる場合は、半解凍の状態になるまで少し待つとしています。一方、パンは解凍が速いため、やわらかくなりすぎないうちにすりおろすのがポイント。単に「冷凍パンならよい」だけでなく、すりおろせる硬さかどうかが作業の分かれ目です。

道具を使わず手でちぎる方法もありますが、cottaによると細かくするには時間がかかり、仕上がりもやや大きめになります。包丁、おろし器、手でちぎる方法は、まったく同じ仕上がりを約束するものではありません。

普通の食パンを刻むなら包丁、冷凍してあるならおろし器、粗めの食感を生かすなら手でちぎる方法、という違いを押さえて選びましょう。

包丁でどこまで細かく刻むかは、衣の仕上がりから考えます。パン粉メーカーのマルイ食品は、粗い粒は衣に厚みとボリュームが出やすく、細かい粒は衣が薄く仕上がると説明しています。細かいほど優れているのではなく、作りたいフライに合わせるのが基本です。

表の上2行は粒の大きさ、下2行は乾燥の有無による違いです。この2つは別々に見てください。実際、フライスターには粒を大きく作った乾燥パン粉の説明もあり、「粗いから必ず生パン粉」とは限りません。手作りでも、刻む細かさと乾燥工程をひとまとめにしないことが大切です。

生パン粉で衣をつけるときは、付け方にも違いがあります。フライスターは、乾燥パン粉よりもしっかりとつけることを勧めています。包丁で作ったパン粉を使う際も、生パン粉の衣を想定した料理の手順に合わせましょう。いつもの乾燥パン粉と粒も水分も違う、という点が使い分けの出発点です。

ハンバーグのためにパン粉を用意しているなら、食パンを乾燥させたり、細かな粉になるまで刻んだりしなくても作れるレシピがあります。クラシルの「食パンでつくる ふわっとハンバーグ」では、耳を落とした食パンを手で細かくちぎり、牛乳に浸して肉だねへ加えます。

このレシピの2人前は、牛豚合びき肉250gに対し、6枚切りの食パン1枚、牛乳大さじ2。肉だねには玉ねぎ100g、Mサイズの卵1個、塩小さじ1/3、黒こしょう少々も入ります。食パンと牛乳だけの比率を、ほかのハンバーグへそのまま当てはめるための数字ではなく、この肉だね全体の配合です。

「乾燥パン粉が何gなら、食パンは何枚？」という一律の換算は、ここでは示しません。生パン粉と乾燥パン粉は水分量が異なり、上のレシピも乾燥パン粉との換算表ではないためです。パン粉切れで献立を続けたいときは、食パンを材料に指定したレシピに合わせるほうが、量の迷いを減らせます。

衣用のパン粉を作る作業と、ハンバーグのつなぎを準備する作業では、終わりにするところが違います。衣なら粒の大きさを整えることが選択の中心。上のハンバーグなら、細かくちぎって牛乳に浸すところまで。包丁でパン粉を作り始める前に、使う料理を決めておくとよいですね。

乾燥させたパン粉を使いたい場合は、パンを細かくした後にもう一工程加えます。デリッシュキッチンの「食パンで作るパン粉」は、6枚切りの食パン1枚をフードプロセッサーで細かくし、フライパンで乾燥させるレシピです。

このレシピでは、弱火で混ぜながら10分ほど乾煎りし、水分が抜けてからっとするまで加熱します。「10分」は、この材料と手順での目安です。包丁で刻んだ粒の大きさや量が違う場合まで、同じ時間で仕上がると考えず、レシピが示す乾いた状態も見ます。

オーブンを使う方法もあります。cottaが紹介しているのは、30〜40gの生パン粉を天板にできるだけ重ならないように広げ、100℃程度に予熱したオーブンで約40分〜1時間乾燥させる方法。途中でかき混ぜ、取り出した後は完全に冷まします。量が違う場合は様子を見ながら調整する、という条件付きです。

フライパンの方法とオーブンの方法では、材料の示し方も加熱条件も異なります。時間だけを比べて置き換えるのではなく、使う方法の分量と手順をひと組で見てください。生パン粉でよい料理なら乾燥工程は不要なので、急いでいるときほど「乾燥させる必要がある料理か」を先に決めましょう。

余ったパン粉については、保存前に「まだ使っていない分か、衣付けの皿やバットへ出した分か」を区別します。フライスターは、生パン粉を袋から出して残った場合、元の袋へ戻さず使い切るよう案内しています。袋に残った未使用分と、調理に出した分を同じ扱いにはしていません。

同社の市販生パン粉では、開封後も袋に残った分は、袋口のチャックをしっかり閉めて冷凍庫で保存し、早めに使う案内です。ただし、これは同社の生パン粉についての説明。家庭で食パンを刻んだものに、その商品の賞味期限をそのまま当てはめることはできません。

手作りパン粉について、cottaは乾燥させた場合も市販品ほど長持ちするものとして扱わず、早めに使うよう説明しています。家庭で作ったパン粉に共通する保存可能日数は、ここでは断定しません。この記事の包丁で作る方法は、まず使う料理の分を用意するための方法として取り入れてください。