土鍋で調理してはいけないものは？揚げ物・炒め物・カレーの可否と注意点

土鍋で調理してはいけないものとして、まず押さえたいのは天ぷらやフライなどの揚げ物です。長谷園や安楽窯は発火の危険を示して禁止しています。一方、炒め物やカレー、酢を使う料理まで、すべての土鍋で禁止されているわけではありません。

判断の分かれ目は、料理名だけでなく、使う土鍋がその調理法に対応しているかどうか。空焚きできる製品のレシピを、別の土鍋にそのまま当てはめるのは避けましょう。ここでは、料理の可否を先に整理し、そのあとに加熱・片付けで避けたい使い方を紹介します。

土鍋に油を張って天ぷらやフライを作る使い方は避けてください。長谷園の公式FAQは、揚げ物には絶対に使用しないよう案内し、火事になる恐れがあるとしています。安楽窯も、直火用・IH対応の注意事項で揚げ物を禁止しています。

銀峯陶器の説明では、万が一土鍋が破損したときに重大な事故につながることが、揚げ物を控える理由です。「煮込みに使えるほど熱に強いから、揚げ物にも使える」とは判断できません。耐熱性があることと、油を多く使う調理に対応していることは分けて考える必要があります。

とくに間違えやすいのが「空焚きOK」という表示。長谷園は、空焚きできる土鍋に限って少量の油を使う調理を認めていますが、同じFAQで揚げ物は禁止しています。空焚き可能でも、揚げ物可能という意味ではありません。 少量の油を使った炒め調理の案内を、揚げ物の許可に読み替えないことが大切です。

炒め物は、土鍋だから一律に禁止とはいえません。長谷園は「空焚きOK」の土鍋のみ少量の油を使用できるとしています。一方、銀峯陶器のFAQでは炒め物にも使えると案内し、吸水性によるシミや、焦げ付いた跡が残る場合があることに注意を促しています。

空焚きについても、調理の予熱と乾燥のための加熱を同じ扱いにはできません。たとえば安楽窯には洗浄後の乾燥を目的とした弱火の空焚きの案内がありますが、長時間の空焚きは避けるよう記載されています。IH対応品では、強火の空焚きによって鍋底の発熱シート面が高温になり、断線することにも注意が必要です。

そのため、取扱説明書では「炒め調理の可否」「予熱の可否」「火力や時間」のまとまりを見るのが確実です。乾燥のために加熱できる製品だからといって、フライパンと同じように予熱して炒められるとは限りません。対応が分からない土鍋で、別製品の空焚き手順を試すのは避けましょう。

「土鍋でカレーを作ってはいけない」という一律の決まりはありません。長谷園には、ロースト土鍋を使う公式の土鍋カレーレシピがあります。代用できるものとして挙げられているのも、空焚きできる土鍋です。

このレシピは、最初に油をひいて牛肉を炒め、続いてしょうがや玉ねぎを蒸し炒めにしてから煮込む作り方。最後にカレールーを溶かします。つまり、煮込み料理という名前でも、鍋には炒める工程への対応が必要です。手元の土鍋が煮炊き専用なら、このレシピをそのまま再現することはできません。

また、同レシピはほぼ食材の水分で作りますが、ルーを溶かしたあとに濃度が高ければ水を加えて調整する内容です。「土鍋ならどれでも無水でカレーが作れる」という意味でもありません。作るときは、使用する土鍋と工程が合ったメーカーのレシピを選びましょう。

調理の可否とは別に、においや汚れの吸収にも気を配りたいところです。銀峯陶器は、使い始めから5回程度の間、調理前後に食材を放置することや濃い味付けの料理を避けるよう案内しています。新品の土鍋でいきなり濃い味の料理を作りたいときは、こうした使い始めの条件も含めて判断してください。

酢やレモン、梅を使う料理も、土鍋では絶対に作れないわけではありません。長谷園のFAQでは、酸性の強いものを調理すると表面が部分的に変色することがあるものの、使用上は問題ないと説明しています。

ミツカンも、鶏のさっぱり煮などのお酢料理に使う鍋として、ステンレスやホーローなどと並んで土鍋を挙げています。酢の酸で傷む場合があるとして推奨していないのは、アルミ・鉄・銅の鍋やフライパンです。他の材質の注意事項を、そのまま土鍋に当てはめる必要はありません。

ただし、長谷園の「使用上は問題ない」という説明は、変色しないという保証ではありません。見た目の変化が気になる場合は、その点も知ったうえで使いたいですね。また、この案内を、別のメーカーが禁止している使い方を認める根拠にはしないでください。

料理の内容に問題がなくても、加熱前の鍋底が濡れていると、ひび割れの原因になります。長谷園は目止めの手順で、水洗い後に水分を拭き取り、底面を上にして自然乾燥させるよう案内しています。かまどさんの説明書でも、火にかける前に裏底に水気がないことを確認するよう記載されています。

気をつけたいのは、鍋の中に入れる調理用の水分ではなく、火にかける前の裏底の水気です。「洗ったばかりだけれど、火にかければ乾くだろう」と考えず、加熱前に乾いた状態にします。長谷園の目止め後の案内では、水洗いして底面を上にし、1日乾燥させてから使う手順になっています。

「かまどさん」は、加熱後に急に冷やさないでください。説明書では、熱い状態で急に冷たい場所に置いたり、水に浸けたりすると割れる恐れがあると警告しています。また、「かまどさん」の加熱中や直後の取り扱いでは、やけどを防ぐため、素手ではなくミトンなどを使うよう案内されています。

「IH対応の土鍋なら、自宅のIHで必ず使える」とは限りません。パナソニックのシステムキッチン向けIHクッキングヒーターのFAQでは、SGマークや「IH用」の表示があっても土鍋などの陶磁器は使わないよう案内しています。

高温時に火力が弱くなってうまく調理できなくなったり、鍋の形によって本体の故障につながったりする場合があるためです。

一方、同社の卓上IHのFAQでは、鍋底が陶器ではなくIHに反応する材質でできたIH用土鍋について、条件付きで使用を認めています。指定は、SGマークに「CH-IH」もしくは「IH」と100Vの記載があるもの。同じメーカーでも、システムキッチンのIHと卓上IHでは案内が異なります。

見る順番は、まず調理機器の型番に合う説明書、次に土鍋側の対応条件です。機器側が土鍋を禁止している場合は、鍋側の「IH対応」表示だけを理由に使用しないでください。実際に温まるかどうかだけで、対応していると判断するのも避けましょう。

電子レンジも別に判断します。安楽窯は同社のIH対応鍋について、電子レンジでは使用できないと明記しています。銀峯陶器のFAQにはレンジ・オーブンで使う案内がありますが、オーブンではふたを外すという条件付き。

「直火で使える」「IHで使える」という表示を、レンジやオーブンの対応まで広げないようにしましょう。

残った料理は、早めに別の容器へ移しましょう。長谷園は、土鍋が煮汁を吸収すると目詰まりの原因になると説明しています。安楽窯も、残った煮汁を早めに移すことと、洗うときにつけ置きしないことを案内し、においやカビへの注意を示しています。

「土鍋は洗剤で洗ってはいけない」と思われがちですが、長谷園は台所用液体洗剤をスポンジにつけて手洗いする方法を案内しています。銀峯陶器も食器用洗剤で洗うことを認めています。どちらも避けるよう示しているのは、長時間水につけたままにする洗い方です。

洗ったあとは、十分に乾かしてから収納します。かまどさんの説明書では、水を含みやすい底面を上にし、風通しのよい場所で乾燥させる手順です。乾燥不足は目詰まりやカビの原因になるとされているので、洗い終わった時点で片付けを完了させず、乾燥までをひと続きに考えたいですね。

食洗機は製品によって扱いが違います。銀峯陶器は使用を控える方向の案内で、食器乾燥機でも十分に乾燥できず、におい・カビのトラブルになる可能性を挙げています。対して安楽窯は、食洗機を使った場合は終了後に早めに取り出し、十分乾燥させて収納するよう案内しています。

食洗機の可否も、土鍋全体の共通ルールにはできません。

ひびが見つかったときは、すべてを同じ症状として扱わないことが大切です。かまどさんの説明書には、表面の釉薬部分に入る細かなひびを「貫入」と呼び、使用に差し支えないとする説明があります。ただし、これは土鍋本体の大きなひびや水漏れまで、問題ないとする意味ではありません。

安楽窯は鍋底にひび割れを発見したら使用を中止するよう案内しています。銀峯陶器も、鍋の内側が欠けたり、ひびが入ったりした場合は買い替えを勧めています。

これらの製品に、他社の補修方法だけを当てはめて調理を続けないでください。

長谷園は、土鍋の底などに浅く入ったひびと、縁や取っ手まで伸びる大きなひびを区別しています。前者にはお粥を炊く補修を案内していますが、後者は修復できないひびです。判断がつかない場合は、該当箇所の写真を添えてメーカーへ相談するよう勧めています。

長谷園が案内する目止めは、お粥を炊いて米のでんぷん質で土鍋の細かな気孔を埋めるお手入れで、どんな破損も直す方法ではありません。長谷園も、大きなひびでは水漏れが止まらない場合があり、止まらなければパーツの購入を検討するよう案内しています。

「少し漏れるだけだから」とそのまま使い続けず、使っている土鍋のメーカーと損傷の状態に応じて、使用中止・補修・買い替え・パーツ購入の案内に従いましょう。