チャーハンに鉄フライパンは向いている？選び方とくっつきを防ぐ使い方

チャーハン用に鉄フライパンを買うなら、まず候補にしたいのは深さのある「炒め鍋」です。リバーライトも、炒め鍋をチャーハンや野菜炒めに適した形として案内しています。ただし、鉄に替えるだけでパラパラに仕上がるわけではありません。油のなじませ方と火加減、ご飯をほぐす手順まで合わせて考えるのが大切です。

私なら、最初に見るのは「強火で使えそうか」より、混ぜやすい形と扱える重さ。ここではリバーライトの製品を具体例に、購入前の選び方と、買った後に困りやすいくっつき・手入れを整理します。

リバーライトは極シリーズのフライパンについて、熱をしっかり蓄えて食材にたっぷり伝え、炒め物はシャキッと、焼き物は香ばしく仕上がると説明しています。また、同社の炒め鍋は、深さがあるためチャーハンや野菜炒めに適していると紹介されています。

チャーハンだけでなく、普段の炒め物にも使いたい人には気になる特徴ですね。

一方で、同社は鉄のフライパンでは材料に合った火加減と油量を間違えると焦げ付くとも説明しています。いつも最大火力で使うのではなく、材料に合わせて火加減と油量を調整することが大切です。

判断の分かれ目は、調理前に油をなじませ、食材の状態を見ながら火加減を調整する使い方を取り入れたいかどうかです。極シリーズの説明書には、初回の油ならしと、毎回の油返しが案内されています。こうした準備も道具を使う楽しみに感じるなら、鉄は選びがいがあります。

すでに鉄フライパンを持っていてご飯がくっつく場合は、すぐに別の鍋へ買い替えるより、火加減・油量・油返しを見直す順番がおすすめです。メーカーもこの三つを焦げ付きへの対処として挙げています。鍋選びと使い方は、セットで考えたいところです。

チャーハンを主な用途にするなら、深い炒め鍋から選ぶと目的がはっきりします。リバーライトの商品案内では、通常のフライパンは基本的な形、炒め鍋は深さがあってチャーハンや野菜炒め向き、と役割が分かれています。

同じ「26cm」でも形は同じではありません。メーカーの商品ページでは、通常のフライパン26cmは本体高さ約5cm、底面直径約17.5cm。炒め鍋26cmは高さ約7cm、底面直径約14.5cmです。炒め鍋は深さがある一方、底面は小さくなっています。

表示された直径だけで、底の広さまで同じだと思わないことがポイントです。

ご飯と具を混ぜる用途を中心に考えるなら深さに注目し、底面の広さを優先したいなら通常形との違いも見て選びましょう。「大きいフライパンを買ったつもりなのに、想像した形ではなかった」というずれを避けられます。

なお、メーカーには厚板フライパンもあり、ハンバーグや餃子向けの案内がされています。厚みのある製品を、チャーハン用として無条件に上位と考える必要はありません。まず用途に合う形を決め、その後でサイズを選ぶほうが整理しやすいです。上記の寸法はメーカーが概算値としている数値です。

具体的な購入候補として比べるのは、リバーライトの「極 炒め鍋（白木）」24・26・28cmです。販売店のフライパン倶楽部は、それぞれ1〜2人用、2〜3人用、3〜4人用と案内しています。ただし、これは鍋の使用人数の目安で、チャーハンをその人数分まとめて作れると保証する量ではありません。

まず人数の目安で候補を絞り、次に鍋の高さと重さを比べると選びやすくなります。下表の本体高さと重さはメーカーの商品ページを基準にしています。サイズと重さはいずれも概算値です。

※26cmの重さは販売店では1,020gと記載されています。

メーカー記載と差があるため、重さを購入の決め手にする場合は、注文する商品の値を販売店に確かめてください。

私なら、少人数向けの目安と軽さを優先するなら24cm、2〜3人用の目安で探すなら26cm、より大きな形が必要なら28cm、という順で考えます。大きいほどよいという選び方ではなく、普段の料理量と持ち扱いたい重さの釣り合いを見るためです。

また、チャーハン作りに鍋振りは必須ではありません。キッコーマンの基本の炒飯は、あおらず木べらで上下を返す方法です。「重い鍋を振れるか」だけで候補を決めず、置いたまま混ぜる調理も選択肢にすると、道具選びが少し楽になります。

鉄フライパンでチャーハンを作りたいからといって、ガスコンロが必須というわけではありません。上で挙げた極 炒め鍋（白木）は販売ページにIH対応と記載があり、極シリーズの説明書でもIHを含む調理用熱源への対応が案内されています。

ただし、シリーズ名だけで全製品をひとまとめにはできません。説明書では通常の「アジア鍋」はIH非対応とされ、商品案内には別に「IH アジア鍋」があります。鉄製という素材名だけで判断せず、購入する商品の対応表示を見る必要があります。

使い始めの火力にも、IHならではの条件があります。リバーライトは、底面の部分的な発熱による温度差で変形が起こる場合があると説明し、いきなり強設定にすることと、から焚きを禁止しています。弱から始め、徐々に中へ上げるのがメーカーの案内です。

そのため、「鉄のチャーハンは強火」というイメージを、そのままIHの操作に置き換えないようにしましょう。後で紹介するレシピにも強火で温める記述がありますが、極シリーズをIHで使う際は、対象製品の加熱指示を優先します。

鍋をあおらず木べらで返す方法もあるので、豪快な鍋振りを目標にしなくてもチャーハン作りに取り組めます。

似た名前ですが、極シリーズの説明書では「油ならし」は最初に使う前の準備、「油返し」は毎回の調理前の準備です。初日に油ならしを済ませたから、以後の油返しも不要になる、という説明ではありません。

初回は中性洗剤で内側と外側を洗い、十分にすすいでから油ならしをします。極シリーズはさび止め塗装をしていないため、その前のから焼きは不要です。この条件は極シリーズについてのものなので、別メーカーの鉄フライパンにも同じ初期処理を当てはめないでください。

1. 初回の油ならしでは、鍋の深さの約3分の1まで油を入れ、弱火で約5分熱します。
2. 火を止め、油をオイルポットなどの容器へ戻します。
3. 鍋内側に残った油を、キッチンペーパーなどで鍋肌全体になじませます。

毎回の油返しは、温めた鍋にお玉1杯ほどの油を入れてなじませ、油が温まり十分になじんだらポットへ戻す作業です。その後、調理に使う分の油を改めて入れます。最初のお玉1杯を、すべてチャーハンに使うわけではありません。

メーカーが挙げる目的は、内面全体の温度を均一にし、表面に油をなじませること。コンロでの説明は中火での予熱ですが、IHでは前節の弱から徐々に中へ上げる指示を優先します。油から煙が立つまで熱する必要はなく、メーカーも油の発煙を温度が高すぎる状態として注意しています。

パラパラにするために、必ず冷たいご飯を用意する必要はありません。キッコーマンの「パラパラに仕上がる！基本の炒飯」は温かいご飯を使い、ボウルで油、卵液の順に合わせてほぐす方法です。鍋の中だけでご飯の塊を崩そうとせず、下準備にほぐす工程を置いています。

このレシピの材料は2人分。温かいご飯が茶碗2杯、焼豚50g、ねぎ2分の1本、卵2個、サラダ油大さじ2、しょうゆ大さじ1、塩とこしょうが各少々です。茶碗2杯を独自にグラム換算せず、レシピの分量として捉えましょう。

ねぎはみじん切り、焼豚は1cm角にし、卵を溶いておきます。次にボウルでご飯と油大さじ1を混ぜ、しゃもじなどでほぐします。そこへ卵液を加え、菜箸でさらにほぐしながら混ぜる流れです。残りの油大さじ1は、フライパンで炒めるための分です。

ここで大切なのは、採用するレシピの準備と投入順を一続きで使うこと。この方法は先に卵液をご飯へ混ぜるため、「卵だけを鍋へ入れ、半熟になったらご飯を加える方法」と途中で混ぜ合わせず、そのまま次の工程へ進みます。また、具は焼豚です。生の豚肉へ替えた場合まで、同じ後入れ手順でよいとは考えないでください。

キッコーマンのレシピでは、温まったフライパンを中火にし、準備したご飯を入れて全体へ広げます。木べらを寝かせて小刻みに動かし、ご飯をつぶさないように炒め、途中で上下を返します。鍋をあおる代わりに木べらを使うので、鍋振りの練習をしてから挑戦する必要はありません。

4〜5分炒めてご飯がパラパラしてきたら、ねぎと焼豚を加えます。この時間は紹介したレシピの目安です。「時間が来たから具を入れる」だけでなく、ご飯の状態も合わせて見る手順になっています。

全体が混ざったらいったん火を止め、中央を空けてしょうゆを加えます。再び中火にかけ、しょうゆが香り立ったら全体を混ぜ、塩・こしょうで味を調えます。詳しい流れはキッコーマンの基本の炒飯でも確認できます。鉄鍋の予熱は製品説明書に従い、ご飯を入れてからの混ぜ方と投入順の参考にすると整理しやすいです。

うまくいかないときは、ご飯がほぐれないことと、鍋肌に焦げ付くことを分けて考えましょう。前者はボウルでほぐす工程や木べらの動かし方を振り返り、後者は火加減・調理油・油返しを見直します。リバーライトは焦げ付きへの対処として、火加減を普段より弱めることも挙げています。

くっついたから、さらに強火にする、という一方向の調整は避けたいところです。私なら、まずメーカーが示す準備をできていたか振り返ります。鉄の道具を生かすうえでも、火力を上げる前に見直せることがあります。

極シリーズでチャーハンを作り終えたら、料理はすぐに別の器へ移します。メーカーは鉄フライパンを保存容器として使わないよう案内しており、料理の塩分や酸で鉄肌が傷み、穴が開くことがあると説明しています。

残りを鍋に入れたままにする使い方は避けましょう。

普段の洗い方は、油や汚れをできるだけペーパータオルなどで拭き取り、鍋が熱いうちにタワシや竹のササラなどを使ってお湯で洗う方法です。食洗機は使わず、水気を切って水滴を拭き取ってからしまいます。これは極シリーズの説明書に沿った手入れです。

初回は中性洗剤を使いますが、普段のお手入れでは、お湯で洗う方法が案内されています。理由は、洗剤が汚れとともになじんだ油膜も落としやすいためです。「初めて洗うとき」と「調理後に洗うとき」を分けて覚えておくと迷いません。

焦げ付かせた場合は、鍋にお湯を入れてしばらく煮立たせ、焦げカスを柔らかくしてからタワシやササラで落とします。焦げを残して使い続けるのではなく、まず落としやすくする手順です。こびり付きがひどい場合は通常の洗浄とは別の扱いになるため、メーカーの取扱説明書の該当項目へ進みましょう。

なお、同じ鍋で煮る・蒸す・茹でる調理をした後は、洗って乾かし、油を薄く塗る指示があります。炒め物の後と、水を使う調理の後でも手入れの条件は変わります。